Les olives vertes...une petite recette

La récolte des olives vertes a débuté : d'abord la Lucques (en forme de croissant, avec son petit goût de noisette et sa chair bien ferme), puis la Salonenque (en forme de poire, excellente cassée avec du fenouil), et la Picholine (bien croquante). Après ces 3 variétés bien connues, on peut ajouter l'Aglandau, la Bouteillan, la Belgentiéroise, l'Ascolana. L'olive est cueillie à la main pour ne pas abimer sa surface très fragile, qui noircie au moindre choc.

Ensuite elle passe par un bain de soude, pour désamériser l'olive. Elle est rincée de nombreuses fois avant d'être mise en saumure et en chambre froide pour garder toute sa fermeté et son croquant. Chaque lot est différent et le rôle du confiseur est essentiel pour obtenir une bonne olive de table, excellente à l'apéro.

Pour réaliser vos olives, vous pouvez aussi utiliser la soude (attention dans la manipulation, protégez votre peau et vos yeux). Certaines recettes utilisent de la cendre pour remplacer la soude mais vous allez perdre la belle couleur verte des olives. Vous pouvez aussi utiliser l'eau, avec plusieurs bains successifs, en  changeant l'eau à chaque fois et en évitant le contact avec l'air qui change aussi la couleur de l'olive.

Une recette avec de la lessive de soude (!!! attention à la manipulation !!!) : diluer la lessive à 2% pour des olives fermes comme la Picholine, 1.6% pour des olives plus tendres comme la Lucques. Laisser 10 à 12h en vérifiant si la solution pénètre en coupant une olive. Puis rincer à l'eau claire, plusieurs bains pendant plusieurs heures. Mettre en saumure, à 8% si conservation à T° ambiante, à 6% si conservation au frigo. 

Une recette avec de l'eau ! Plongez vos olives dans l'eau et tous les jours, changer l'eau....pendant au moins 15 jours, parfois plus. Vous pouvez gouter, dès que les olives ne sont plus amères, rincez et mettez en saumure. 

Pour une bonne réussite : lavez bien vos olives après récolte et triez pour avoir des olives de même taille !

Bon courage et bonne dégustation